Vamos a iniciar con esta entrada un pequeño repaso a los múltiples “palabros” que salpican el lenguaje de este pequeño mundo, unos tecnicismos y un argot a veces farragoso que, de cerca, no asusta tanto.
El MICROCLIMA
Se trata de un clima local diferente al de las zonas colindantes, se habla de él cuando incide en las características finales del vino, por una pluviometría condicionada por la orografía, por la presencia de un viento dominante, en ocasiones, hay bodegas que pueden dar un vino de peculiares características.
VINOS CARRILEROS
Es una palabra puramente de “argot”. Son vinos fabricados para y a veces directamente “por” las grandes cadenas de alimentación, primando en ellos la cantidad a la calidad, todo para acabar siendo carne de las estanterías de los carriles de los supermercados.
VINOS DE AUTOR
Casi todos los vinos tienen un autor, algunos diría yo que tan solo son perpetrados, no obstante el término servía para definir un vino que se aleja de un concepto que podía haber preconcebido atendiendo a la zona, a la variedad o la bodega y que se impregna de alguna manera del hacer del enólogo, consiguiendo un vino personal y peculiar. No obstante el concepto anda ya muy diluido, acaba por referirse solamente a vinos de buen cuerpo, crianza no excesivamente larga, estructura y frutosidad, que se quiere distinguir del crianza de cabecera de la bodega en cuestión.
Los TANINOS
Se trata de sustancias fenólicas, principalmente provienen de las partes leñosas de la planta, para el caso las semillas y sobre todo en el raspón. Una batalla crucial en el resultado final de la añada se juega en la maduración de estas partes del fruto, que no tienen el porqué bailar al compás de la pulpa de la uva.
ANTOCIANOS
De la familia de los “polifenoles” Se trata de sustancias colorantes (rojo) presentes casi exclusivamente en la piel, dan lugar a sensaciones astringentes.
RESVERATROL
De la familia de los polifenoles. En la planta tiene una función antibiótica, protegiéndola de infecciones. Se trata de uno de los mejores antioxidantes existentes, disminuye los niveles de colesterol malo, favorece la disminución de células cancerígenas, previene de la artritis, ayuda a controlas la producción de melanina previniendo la aparición de manchas en la piel. La variedad de uva con un mayor nivel de resveratrol es la variedad Monastrell.
HOLLEJOS
Se trata de la piel de la uva, hay quien en este concepto incluye también a los granos. Proporcionan la mayor riqueza al vino, proporciona una diversidad de sustancias básicas para el vino, polifenoles, los antocianos antes nombrados y otros compuestos químicos ligados al terruño residen también en los hollejos.
MALOLÁCTICA
Se trata de una segunda fermentación que sufren los vinos tintos. Una sustancia presente en ellos, el ácido málico se transforma en este proceso en ácidos lácticos. Los segundos son más untuosos, más suaves y amables. Normalmente, en los procesos industriales ésta se realiza de manera inducida, la manera tradicional es mucho más lenta dado que se le deja realizar de manera espontánea, el elaborador, en estos casos, se da cuenta de que el proceso tiene lugar por simple “detección olfativa”, no hay forma de predecir cuándo puede arrancar el proceso de manera espontánea.
CEPAS VIEJAS
Se entiende que un vino es de cepas viejas cuando estas tienen no menos de 30 años, las cepas viejas tienen mayores raíces y menor producción, por lo que aumenta la proporción de compuestos químicos y salinos en la vid, por lo que aumenta la calidad y la complejidad del vino. No obstante el concepto es relativo, hay bodegas que sus viñedos más viejos tienen 30 años y lo hacen constar en la etiqueta, otras (http://vinosensis.com/es/242_finca-torremilanos) que cuentan con viñedos de mayor edad dedican estas viñas para su vino más joven.