por Vinosensis | May 14, 2012 | Recetas y maridajes
Hoy hacemos Pericana (al estilo alcoyano). La pericana es un plato elaborado con unos pimientos rojos muy típicos de la montaña alicantina. Se elabora de diferente manera en cada pueblo de la zona, hoy os contamos como se elabora en Alcoi. El protagonista principal de esta receta es el pimiento, el pimiento de pericana, de forma y tamaño casi idénticos a los pimientos verdes “italianos”, alargados pero a diferencia de los italianos (verdes), de un color rojo vivo intenso y con un sabor muy característico. El pimiento esta disponible solo durante una temporada muy limitada, que empieza a finales de Julio y termina a finales de Septiembre. Los pimientos se “enrastran” y se dejan secar en espacios con ventilación suficiente y en ausencia de humedad. INGREDIENTES: Para hacer la pericana necesitaremos 3 o 4 pimientos secos, 2 dientes de ajo, bacalao salao y aceite de oliva. ELABORACIÓN: Tostamos en una sartén los dientes de ajo pelados y las mollas del bacalao sin desalar. Una vez cojan color, los retiramos de la sartén y los picamos con la ayuda de un cuchillo. Es muy práctico hacer más cantidad de la necesaria y congelar el resto para otra ocasión. Limpiamos los pimientos, les quitamos las cabezas e intentamos vaciarlos de todas las semillas. Freimos los pimientos, este es el paso mas delicado, con 5 o 6 segundos será mas que suficiente para que cojan una textura rígida y crujiente. Si nos pasamos de temperatura o de tiempo los quemaremos con mucha facilidad. Los dejamos enfriar y los desmenuzamos con las manos, mezclamos el bacalao y el ajo, añadimos una buena dosis... 
por Vinosensis | May 7, 2012 | Recetas y maridajes
Y llegó la polémica, que si en mi casa no se sofríe el arroz, que si jamás hay que poner tal o cual, que si el caldo se cocina con la paella, que si… Hay tantos arroces de Paella como opiniones quieras escuchar. Yo te propongo la mía, la finalidad, que el arroz quede gustoso, bien cocinado, pero suelto. En este caso os propongo un arroz de bogavante, necesitaremos, para 4 raciones, los siguientes ingredientes: Arroz (100 grs por persona, en total, 400 grs), ajo, 2 tomates maduros pequeños rallados, una Echalotte (Cebollas enanas), pimentón, medio bogavante por persona. Si quieres algo de rape, colas de gamba etc… Preparación: Primero el caldo, Es básico para que quede un arroz realmente gustos que se parta de un buen caldo, lo cocinareis con morralla, o con cabeza de merluza o de rape, le añadiréis sal y verduras (tomate, zanahoria, nabo, chiribia, judías, tomate…) Dejarlo hervir un par de horas, si lo haces el día de antes, mejor. El arroz: Sofreímos las mitades de bogavante y las retiramos, sofreímos la echalotte cortada muy, muy fina, después sofreímos tomate rallado y un diente de ajo picado muy fino, casi polvo. Sofreímos el arroz unos 2 o 3 minutos. Añadimos el pimentón. Añadimos el caldo, como vamos a cocinar un arroz seco, y hemos pesado 400 grs de arroz, nos tocan 800 ml de caldo. La proporción que yo llamaría áurea es 2 x 1, si quieres hacer un arroz meloso 3 x 1, 4 x 1 si lo quieres caldoso. Que rompa a hervir, movemos horizontalmente la paella para que quede igualado.... 
por Vinosensis | Abr 30, 2012 | Recetas y maridajes
1000 usos le podrás dar, para los desayunos, para tartas, para postres de chocolate, para el queso a la plancha… Ingredientes: Zanahoria, Azúcar, Mistela ELABORACIÓN: Hay que rallar la zanahoria, pero hay que rallarla muy fina, cuanto mas fina, mejor textura obtendremos. En un cazo, a igual peso que la zanahoria, añadiremos también el azúcar, agua y un chorrito de mistela de moscatel Paciencia, cocinar a fuego lento, e ir removiendo de forma constante hasta adquirir una textura ligeramente menos espesa de lo deseado. Al enfriarse ganara cuerpo. Si has hecho mucha cantidad, mete el sobrante en tarros de cristal para conserva, hay que colmarlos, cerrarlos bien meterlos en una olla grande, con un trapo abajo y otro arriba, que el agua lo cubra todo y lo hacéis hervir unos 20 minutos. Ya habéis hecho conserva ¡¡ Maridaje: Si te gusta probar directamente esta confitura con un poco de hojaldre, por ejemplo, combínalo con un moscatel, o con un vino de hielo. Bahía de Denia dolç podría ser un matrimonio ideal, sencillo, fresco y elegante. Otra opción, que aporta un punto de complejidad puede ser el vino de hielo que elabora Dominio de la... 
por Vinosensis | Abr 23, 2012 | Recetas y maridajes
Como decía un profesor mio de Instituto: “Esto es de básica”. Ingredientes: Huevos, harina para rebozar sin huevo (Yolanda), Gaseosa y longanizas blancas. Elaboración: Hervimos los huevos en abundante agua. Los cortamos en mitades o en cuartos, yo os recomiedo en mitades. Hacemos una pasta con la carne de las longanizas, un poco de sal y las yemas hervidas. Rellenamos los huevos con esa pasta. Preparamos una gacheta con la harina “de Yolanda”, una pizca de sal y Gaseosa. Rebozamos los huevos en esa gacheta y freimos en aceite vivo. Variantes: Infinitas son esta vez, se me ocurre cambiar la longaniza por morcilla, oregano y miel, se me ocurre añadir cebollino a la gacheta. En difinitiva, con la base del huevo y la gacheta existen después miles de variables. Maridaje: Para este rico aperitivo se me ocurren un vino blanco y uno tinto. El Blanco es un moscatel con chardonnay como es MO Blanco, una opción fresca que no se impondrá sobre el plato ni viceversa. La otra opción es un vino sorprendente, se llama Black, lo elabora una pequeña bodega del penedés, Black es joven es frutal y descarado, combinará bien con el plato que os... 
por Vinosensis | Abr 16, 2012 | Recetas y maridajes
Es prima del rabo, vamos, que también necesitas un par de horas para guisarla, pero resulta tierna, sabrosa y muy auténtica. Ingredientes: 1,5 kgs de carne para 4 buenas raciones, también 4 cebollas medianas, 750 gramos de zanahorias y 3 ramas de apio. Sal, pimentón, hierbas provenzales al gusto y vino blanco para acabar de dar sentido a la salsa. Elaboración: En una buen olla enharimos y sofreímos las carrilladas (una vez limpias de tendones) Retiramos y en ese aceite vamos sofriendo en este orden: la cebolla cortada bien fina, las zanahorias, peladas y cortadas a rodajas y por último el apio, sin hojas y cortado a láminas como la zanahoria. Volvemos a añadir las carrilladas, les echamos de beber media botella de vino blanco y cubrimos el reto con agua. Añadimos sal, hierbas provenzales, pimentón y algún grano de pimienta negra. Nos vamos a otra cosa y lo dejamos hervir, sin prisa pero sin pausa, hasta 1:30 minutos hirviendo. Entonces con un pincho de madera las tentamos para ver si están ya blandas. En cualquier caso, tanto si le das mas fuego o no, lo dejas enfriarse varias horas. Ya esta guisado, ahora te recomiendo, retirar las carrilladas. Con la salsa, si tienes a mano un chino, dale unos minutos al manubrio y te saldrá la salsa perfecta, si no tienes chino, te queda la batidora ¡¡ Las carrilladas resultan ideales cortándolas a láminas de unos 8 milímetros. Variantes: Puedes jugar con las verduras, puedes intercambiar con cuidado las especias, la carrillera puede ser rabo de toro y en ese momento el vino blanco, tinto. Maridaje: Dale caña... 