Si alguna vez ha intentado pedir a un sumiller un vino tinto para acompañar a un plato de pescado, es muy probable que después de mirarle con algo de reprobación le haya orientado hacia unos vinos blancos. Es así, es una regla establecida y no sin razones de peso. Pero, ¿realmente no podemos romper con esa regla? ¡Claro que sí!
¿Por qué es mejor acompañar pescados y mariscos con vino blanco?
Mientras la regla de acompañar quesos con vinos tintos es ya considerada por muchos como demasiado rígida y a veces nada acertada, no pasa lo mismo en el caso de la regla vinos blancos con pescado y mariscos.
Un estudio científico japonés (país de referencia en platos de pescados y mariscos) ha permitido explicar las razones detrás del difícil y a veces desastroso maridaje de pescados y vinos tintos. Los científicos en cuestión (Takayuki Tamura, Kiyoshi Taniguchi, Yumiko Suzuki, Toshiyuki Okubo, Takata Ryoji y Konno Tomonori) no trabajan en un centro de investigación sino para una empresa japonesa, Mercia, productora de vino y licores. Sus resultados fueron publicados recientemente en una revista científica, la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
El equipo comenzó con una serie de pruebas de sabor con moluscos, en los que se encontraban, entre otros, Vieiras (uno de los moluscos con más sabor) acompañadas por vinos blancos (26 diferentes) y tintos (38). Luego, los investigadores analizaron todas las bebidas para determinar las características de los vinos que los catadores disfrutaron (o no) después de comer los mariscos.
El hierro, un componente ignorado del sabor
La diferencia observada se debió a un solo parámetro: la cantidad de hierro. Por encima de 2 miligramos por litro, el vino bebido detrás de Vieiras produce un mal sabor. Los investigadores japoneses querían verificar y pusieron los moluscos directamente dentro de vino algún tiempo. Consecuencia: un olor desagradable aparecía cuando el vino es rico en hierro.
“Nos sorprendió, admite Takayuki Tamura. Pensamos que el motivo era más bien las cantidades de dióxido de azufre o polifenoles.” Sabemos que el contenido de hierro varía con el tipo de suelo, la variedad de uva y el método de vinificación (recipientes de metal se puede añadir) y los vinos tintos contienen más que los blancos. Pero el hecho de que el metal toma parte en el valor de la cata de vinos es realmente algo sorprendente. ¿Por qué tipo de efecto químico el hierro genera un sabor particular? Los enólogos de Mercia lo ignoran, pero sospechan de la existencia de una reacción con los ácidos grasos insaturados.
También concluyeron que, independientemente de su contenido de hierro, el vino tinto, con su sabor fuerte, tiende a aplastar el delicado sabor de la carne de pescado, mariscos o crustáceos. Pero eso ya lo sabíamos por experiencia.
Maridaje pescado – vino tinto, el secreto
Romper las reglas establecidas es sinónimo de innovación, curiosidad e inquietudes; pero tampoco queremos destrozar ese plato cocinado con tanto amor eligiendo un vino tinto cualquiera.
¿El secreto?
Elegir un vino muy fino, con taninos casi imperceptibles y con algo de acidez. La variedad de uva idónea será la de Pinot Noir. Sí, la misma variedad de uva tinta utilizada en la elaboración del Champagne.
Ahora que conocemos la variedad ideal para arriesgarnos a acompañar el pescado con un vino tinto, solo nos queda descubrir por nosotros mismos el vino que más nos gusta.
En un principio, aconsejamos empezar nuestra aventura en ese novedoso maridaje con un plato de salmón y un vino de Pinot Noir ligero, fresco, con muy pocos taninos y servido a una temperatura algo más baja de lo normal para un vino tinto(12º-14º en vez de 16º-18º).