Hoy hacemos Pericana (al estilo alcoyano).
La pericana es un plato elaborado con unos pimientos rojos muy típicos de la montaña alicantina. Se elabora de diferente manera en cada pueblo de la zona, hoy os contamos como se elabora en Alcoi.
El protagonista principal de esta receta es el pimiento, el pimiento de pericana, de forma y tamaño casi idénticos a los pimientos verdes “italianos”, alargados pero a diferencia de los italianos (verdes), de un color rojo vivo intenso y con un sabor muy característico. El pimiento esta disponible solo durante una temporada muy limitada, que empieza a finales de Julio y termina a finales de Septiembre. Los pimientos se “enrastran” y se dejan secar en espacios con ventilación suficiente y en ausencia de humedad.
INGREDIENTES:
- Para hacer la pericana necesitaremos 3 o 4 pimientos secos,
- 2 dientes de ajo,
- bacalao salao y
- aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
- Tostamos en una sartén los dientes de ajo pelados y las mollas del bacalao sin desalar.
- Una vez cojan color, los retiramos de la sartén y los picamos con la ayuda de un cuchillo. Es muy práctico hacer más cantidad de la necesaria y congelar el resto para otra ocasión.
- Limpiamos los pimientos, les quitamos las cabezas e intentamos vaciarlos de todas las semillas.
- Freimos los pimientos, este es el paso mas delicado, con 5 o 6 segundos será mas que suficiente para que cojan una textura rígida y crujiente. Si nos pasamos de temperatura o de tiempo los quemaremos con mucha facilidad.
- Los dejamos enfriar y los desmenuzamos con las manos, mezclamos el bacalao y el ajo, añadimos una buena dosis de aceite de oliva justo antes de servir.
Variantes.
Espectacular si lo podemos hacer con fuego de leña, en este caso puedes no freir los pimientos y asarlos al fuego. Una vez hecha se puede escaldar con agua caliente. Hay quien añade una pizca de pimentón.
Maridaje.
No es fácil acompañar el pimiento de pericana, como siempre os propongo dos opciones, la primera es Paquito el chocolatero, un casi monovarietal de monastrell que elabora con el sistema de la microviña el celler de la muntanya, es un tinto suave y goloso que hace un contraste genial con este plato.
La otra opción será un tinto también de la zona y también de media crianza, es Penya Cadiella
Paquito el chocolatero 2009
, un vino elaborado a partir de un coupage multicolor, un tinto mediterráneo con poca crianza, con un paso por boca frutal y expresivo que acompaña excelentemente este plato.
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