Es lícito planteárselo, en ocasiones podemos entender que hay vinos cuyo precio tiene aparentemente, una difícil justificación, no obstante vamos a ser analíticos y vamos a desglosar los diferentes elementos por los que pagamos a la hora de hacernos con un vino, la reflexión, al final, será porqué queremos pagar y por qué no nos gusta pagar.
Uvas, en el precio del vino
Se trata del elemento central en la elaboración del vino, lo cual es bastante lógico ¿no? Pues no siempre ha sido exactamente así, muchas veces se le ha dado en términos relativos, mas importancia al tiempo de paso por madera que a la uva. A dia de hoy es indiscutible el inmenso peso que la materia prima tiene, y en función de eso el enólogo trabaja en uno u otro sentido según sea el objetivo, aquí es donde el enólogo se tiene que manchar de barro y empezar a cocinar antes de tener la uva cosechada.
Importante es la cantidad, cada cepa tiene una determinada capacidad, se puede podar, se hace de hecho hasta en dos ocasiones cada cosecha para conseguir que la cepa centre sus esfuerzos sobre la cantidad de uva deseada, si en lugar de 10 kg (muy normal en viñas jóvenes) se permite que la misma cepa produzca sólo 4 kilos conseguiremos concentrar los componentes químicos extraídos por las raíces en una cantidad mucho menor de fruto, dando lugar a un fruto mas concentrado y sabroso, en consecuencia, el vino obtenido será también mas concentrado. El productor se habrá gastado una suma de dinero para realizar una poda, otro montante en una segunda poda para acabar por obtener muchos menos kilos en la cosecha. Así pues la cantidad es contrariamente proporcional a la calidad.
Normalmente los carriles de los supermercados se llenan de marcas y marcas producidas por verdaderas factorías de vino, que más que elaborar vino lo fabrican y que producen simplemente pensando en la optimización de recursos, permitiendo y fomentando que las viñas den la mayor cantidad de uva que sea posible.
El precio de las viñas viejas
A partir de cierta edad (con 20 o 25 años), las viñas empiezan a minorar los rendimientos, no obstante las raíces de la viña nunca paran de crecer. Si quieres “optimizar” la producción a partir de cierta edad, arrancas y replantas la viña, pero si quieres elaborar vinos de calidad le das valor a las viñas viejas, tienen más raíces, en consecuencia obtienen mayor complejidad química para su fruto, y además producen menos cantidad de manera natural. Las viñas ancianas, centenarias, apenas dan 600 gramos de fruto por cepa, pero son las que enólogo puede reservar para los mejores y más caros vinos. Como curiosidad os dejo el dato de que se han documentado cepas de más de 400 años en la idílica isla griega de Santorini.
El precio de la elaboración y Crianza
Diferentes técnicas y materiales encarecen el proceso de elaboración, normalmente de manera acertada, os comentamos algunas “técnicas de cocina” que llevan a mejorar la calidad del vino y que conllevan un encarecimiento del mismo.
Elaboración con gravedad. Las bombas son perjudiciales para la calidad del vino, Todo lo que sea evitar su utilización durante la elaboración del vino ayuda a preservar la calidad del producto final. Lo natural es utilizar la fuerza de la gravedad y estructurar la bodega de manera tal que se recepciona la uva en una altura determinada y a medida que van realizándose los procesos de vinificación vamos bajando niveles. Os dejo un vídeo de una bodega que se ha tomado este tema muy en serio, Baigorri.
La Boreal:
Aunque ya lo hemos tratado en algún post anterior, hoy la boreal también tiene algo que decir. Se trata de una técnica utilizada por cada vez mas bodegas para la elaboración de vinos jóvenes de calidad con la boreal se consigue mejor extracción de aromas y una fermentación homogénea, la boreal consiste en la aplicación de gas congelado en estado líquido después del prensado y antes de la fermentación.
No obstante el proceso más generalizado y que un mayor coste suele suponer a la hora de elaborar un vino es la crianza en barrica. Lo utilizan prácticamente todas las bodegas y consiste en la guarda del vino durante un periodo determinado en barricas de madera para alterar el sabor y las cualidades del vino. La crianza en madera es relativamente antigua, se dio a conocer debido a que la madera resultaba menos frágil que las tinajas de barro a la hora de transportar el vino en los barcos. Se pudo observar que el vino cambiaba de sabor y mejoraba su longevidad.
Se utilizan barricas de diferentes tamaños, siendo la barrica bordelesa (225 l) la más extendida con diferencia, pero perdiendo terreno con respecto a barricas más grandes, que respetan más la autenticidad de la uva, alterando menos el resultado final, se busca ahora el protagonismo para la uva. Diferentes procedencias de la madera con la que se elaboran las barricas influyen debido a la porosidad, un poro más fino conlleva un resultado final más elegante (Roble francés, navarro o centroeuropeo), un poro más grueso puede resultar más “sabroso” o intenso pero suele ser un poco más tosco (roble americano). Siempre hablaremos de roble, la utilización de otras maderas (Como el castaño) es totalmente residual y queda restringida a la elaboración de determinados vinos de postre y vinos rancios.
El tamaño de la barrica influye, la procedencia de la madera también, el grado de tueste también, pero el factor que más influye a la hora de realizar una crianza más cara o menos reside en la edad de las barricas. Normalmente se habla de barricas nuevas hasta el quinto año de uso, la barrica no es barata, si sólo la utilizamos durante cinco años esto encarece y no poco el resultado final (Una barrica de 225 litros de roble francés puede costar hasta 600 €) Las barricas viejas dejan de aportar tanicidad (importante a la hora de darle guarda al vino) y sabor al vino. Las barricas se pueden lijar y retostar, pero no volverá a ser una barrica nueva.
Cemento – terracota
En la fermentación o en la guarda se están utilizando tanto cemento como barro, se trata en ambos casos de innovar volviendo al pasado. Se trata de procesos relativamente caros y que son pasos en la dirección de preservar la frescura del vino y la importancia de la fruta en el resultado final.
El precio de la Ecología
Cada vez más se van imponiendo los vinos ecológicos, también escucharemos agricultura integrada, biodinámica etc… Pero eso es material de otro post que puedes consultar aquí . La implementación de procesos encaminados a la elaboración de vinos ecológicos es un proceso costoso, la certificación de producto ecológico acaba por ser un incremento de coste que cada vez estamos mas dispuestos a soportar.
El precio de la Marca – Exclusividad
Entramos en campos muy subjetivos. Hay una percepción de calidad a través de la marca. En muchas ocasiones nos vemos en la obligación de darle un valor importante a la marca, (para un regalo por ejemplo) No es mejor un vino por salir anunciado en el faldón de la portada de un periódico deportivo, pero está demostrado que estamos dispuestos a pagar por ese sobrecoste.
El precio de los Premios, puntos, guías y medallas
Podríamos incluir este apartado dentro del concepto de marca, son elementos que engrosan la imagen de una determinada marca. Puntuaciones, menciones, galardones, premios etc… representados en ocasiones por una medallita en el exterior de la botella nos condicionan y son parte del valor del vino.
El precio del Origen
Aunque en prácticamente en toda España podemos encontrar vinos de calidad, hay zonas geográficas que suponen un valor de marca importante y por el que podemos estar dispuestos a pagar. Son zonas con una rica historia reciente, Rias Baixas, Ribera del Duero, Rioja, Cava o Priorato, son elementos que nos pueden hacer decantarnos por un vino en concreto aunque suponga un incremento en el coste del vino.
El precio de la Originalidad e imagen
Una imagen adecuada nos ayuda a elegir un vino. Aunque se trate sólo del vestido del producto acaba por ser crucial, por dotar de personalidad al resultado final. En ocasiones nos puede hacer pagar un sobre coste si la imagen proyectada es la deseada.
Encontraremos a quién pagará basándose solo en la procedencia del vino, habrá quien pague solo por esa etiqueta de “reserva” que indica su tiempo de crianza, habrá quien pague solo por una marca de prestigio, pero la mayoría nos dejamos guiar un poco por todo ¿Por qué pagas más tú?